꿀사동 카페지기 이명렬 박사님의 글입니다.

벌꿀중 포도당의 함유비율이 높고 장기간 저온에서 보관하거나 화분입자등 결정유도물이 많을 때에는 벌꿀이 고체상태로 결정이 된다.

아까시나무 밤나무등 목본류 꿀에 비해 유채.메밀. 자운영 꿀 등 일년생 초본류 꿀은 과당에 비해 포도당이 많아 쉽게 결정되는 특징을 가지고 있다.

결정된 입자는 굵고 거칠어 외관상 꿀의 품질을 떨어 뜨리고 소비자의 불신을 일으킬 수 있다.

또  액상꿀이라고 하더라도 크림성상의 꿀로 전환시키면 수저에서 흐르지 않아 잼처럼 빵에 발라 먹기 편하고 .혀에서 부드러운 감각을 느낄수 있다.

서양에서는 소비자의 선호도를 높이기 위해 채밀후 일정의 공정에 의해 크림꿀로 전환시켜 판매하는 경우가 많다.

우리나라 에서도 남부 지역의 푸른들 가꾸기 운동.바이오 디젤연료 확보를 위해 유채와 자운영 재배면적이 점차 증가하고 있다.

이로부터 생산한 꿀의 결정화로 인한 소비자의 불신을 해소하고 꿀의 물리적성상의 고급화를 위해 크림꿀 만드는 방법을 소개 하고자 한다.이미 파주 .통영 등지에서는 이 방법을 토대로 자운영하얀꿀 .크림꿀등으로 브랜드 사업을 시작하고 있다.

                    크림꿀 만드는 과정

1.여과가 잘된 순수하고 결정이 되지않은 원료벌꿀을 15~24도 온도상태로 준비한후.일정분량 (예;0.2리터)을 넓고 께끗한 용기에 담는다.

*원료 벌꿀은 유채 자운영 꿀같이 결정이 잘 되는 꿀이 좋으며 아카시아.때죽. 밤.벚나무 꿀도 원료로 가능하지만 크림반응이 더디고 크림이 된후에도 점착성이 높은것이 결점이다.원료벌꿀의 수분농도는 반드시 18%이하여야한다.

2.준비된 원료벌꿀에 전체의 10%분량 (예 0.2리터)에 해당하는 잘 만들어진 시동용 크림꿀을 첨가한다.

3.전기교반기나 주걱등으로 서서히 원료벌꿀과 시동벌꿀을 10분이상 완전히 섞는다.이때 공기가 들어가지 않도록 되도록이면 천천히 조심하여 고르게 혼합해야만 최종적으로 균일한 크림벌꿀이 생성된다.

4.균일하게 혼합이 되면 판매할 벌꿀용기에 담되, 다 채우지 말고 용기 뚜겅에서 1CM여유를 둔다.크림이 되면서 다소 부피가 늘어나기 때문이다.

5.김치냉장고등 약간높은 냉장온도(13~14도)에서 5~7일간 보관하면 연쇄크림반응이 일어나 부드러운 크림꿀이 만들어진다.

6.크림벌꿀은 그 성상이 안정적이지만 ,일정기간을 32도이상 고온에 노출될 경우 다시 액상으로 환원 될수 있습니다.이런경우 에는 처음단계를 반복하여 시동 크림꿀을 혼합하면 다시 크림꿀로 조제가 가능하다.

7.조제된 크림꿀의 일부는 크림꿀로 만들때 필요한 시동꿀로 사용 될 수 있다.크림꿀은 온도가 올라 갈수록 부드럽게 되고 .온도가 낮아 질수록 단단해진다

         
농업과학기술원 잠사양봉소재과 양봉연구실 이명렬박사

                                                                                         
양봉협회보 2007.12월호