http://en.wikipedia.org/wiki/Honey 에 보면 아래와 같이 답이 있네요. 꿀은 참 독특하네요. 재밌습니다.

대충 요약하면,

꿀의 물리적 특성은 수분햠량, 꽃의 종류, 온도, 그리고 함유하고 있는 특정당분의 분율에 따라 다르다.

신선한 꿀은 과포화된 액체로서 물이 상온에서 용해할 수 있는 당분보다도 많은 당분을 함유하고 있다.

상온에서 꿀은 과냉각된 액체로서 글루코스가 고체알갱이로 결정화하기 위해 석출된다. 이로 인해 액체당분과고체당분이 섞인 반고체용액이 된다.

결정화된 꿀의 녹는점은 조성에 따라 섭씨 40~50도이며, 이 온도 아래에서 꿀은 1. 결정화되지 않는 준평형 상태에 있거나, 2. 자발적으로 결정화되는 충분한 당분으로 포화되는 불안정한 상태에 있다.

결정화 속도는 주된 당분과 프록토스, 글루코스와 덱스트린 함량에 영향을 받는다.

또한 온도도 결정화 속도를 좌우하는데, 섭씨 13~17도 사이에서 가장 결정화가 빠르다. 5도 이하에서는 꿀의 결정화가 일어나지 않으며, 본래의 섬유상과 맛이 무제한으로 보존된다.

매우 낮은 온도에서는 꿀은 고체로 결정화되지 않으며 대신에 꿀의 점도가 증가한다. 매우 낮은 온도에서 딱딱한 고체처럼 느껴질지라도 실은 아주 낮은 속도로 흐르는 액체이며(viscous liquid), 영하 42~영하 51도 이하에서는 유리와 같은 비정질 고체로 변한다.

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Physical properties

The physical properties of honey vary, depending on water content, the type of flora used to produce it, temperature, and the proportion of the specific sugars it contains. Fresh honey is a supersaturated liquid, containing more sugar than the water can typically dissolve at ambient temperatures. At room temperature, honey is a supercooled liquid, in which the glucose will precipitate in order to crystalize into solid granules. This forms a semi-solid solution of solidified sugars mixed with liquid sugars and other ingredients.

The melting point of crystalized honey is between 40 and 50 °C (104 and 122 °F), depending on its composition. Below this temperature, honey can be either in a metastable state, meaning that it will not crystalize until a seed crystal is added, or, more often, it is in a "labile" state, being saturated with enough sugars to crystalize spontaneously.^[11] The rate of crystalization is affected by the ratio of the main sugars, fructose to glucose, as well as the dextrin content. Temperature also affects the rate of crystalization, which is fastest between 13 and 17 °C (55 and 63 °F). Below 5 °C, the honey will not crystalize and, thus, the original texture and flavor can be preserved indefinitely.^[12]

Since honey normally exists below its melting point, it is a supercooled liquid. At very low temperatures, honey will not freeze solid (crystalize). Instead, as the temperatures become colder, the viscosity of honey increases. Like most viscous liquids, the honey will become thick and sluggish with decreasing temperature. While appearing or even feeling solid, it will continue to flow at very slow rates. Honey has a glass transition between -42 and -51 °C (-44 and -60 °F). Below this temperature, honey enters a glassy state and will become a non-crystalline amorphous solid.^[13][14]

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스틱꿀 4종을 영하25도 냉동실에 한달간 넣어봤습니다. 중간중간에 꺼내서 상온에  몇시간 놔둔후

얼만큼 딱딱해졌는지 체크를 하는데 의외로 결정화가 안되더군요. 야생화꿀과 때죽나무꿀도 결정화가

거의 안되는 듯 합니다. 반면에 15도 정도 내외의 창가에 위치한 꿀통에 들어있는 때죽나무꿀은 결정화가

잘 진행이 되는 것처럼 보였습니다. 냉동실에 넣어놓는 것보다 더 빠르게 결정되는 것 같아요.

비록, 스틱꿀은 짤라서 내용을 보지는 않았고 손으로 만졌을 때 느낌만으로 판단한 것이기는 하지만

냉동실에 넣기 전이랑 한달후랑 차이를 못느낄 정도이거든요. ,

임계온도가 아닌 최적의 결정화 온도가 존재하는 듯 싶었습니다. 

업계에 계신 분들의 의견을 듣고 싶네요.