구절초 축제가 끝나고 이어진 전주 국제 발효식품 엑스포
벌꿀식초를 빌미로 참여하게된게 올해로 3번째인데 해가갈수록  희망이 보인다
해외관에 전시된 일본산 식초종류들...
가고시마 흑초며. 구로즈야 사과식초등
이들과 이야기를 나누고 식초맛을 비교할 시간을 가졌는데 같은 동양인이지만 일본인들을 보면 어딘지 모르게 한국인과 다르고 키가 작은게 특징이다.
못먹은것도 아닐텐데, 참 유전자는 희안해~

가고시마 흑초는 곡물식초 특유의 군내를 벗어나지 못하고 있음에도 불구하고 인기를 끄는것은 지명도와 홍보에 있다 할것이고 일찌감치 쓸어간 한국의 옹기 항아리 덕분이라 할것이다
한국의 농촌에서는 옛날부터 식초를 만들어먹었으며 옹기의 고향이라 할수 있는 한국의 식초산업은?
최근 대기업의 식초시장 진입으로 활기를 띠고 있지만 아직까지 식초음료에서는 첨가물로 맛을 낸것이 대부분으로서 화학첨가물을 넣지않은 식초음료는 볼수가 없었다
아직까지는 우리가 유일한것인지....

가을이 되면 꿀벌일은 한가해지지만 우리는 이때도 쉴수가 없는것이 그동안 연구해온 보조사업의 마무리를 해야한다
기술센터에서는 최종보고서를 빨리 작성하라고 닥달하라 난리고 마눌이름으로 받은 사업이지만 내가 안하면 가능한 일도 아니고
이어서 팩 디자인과 박스디자인을 해야하는데 아이구 골치야~

아래는 어제부터 초안을 잡기 시작한 보고서의 첫부분입니다
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제 출 문

농촌진흥청장 귀하

본 보고서를 『벌꿀발효 복분자,매실,오디즙 개발』과제의

최종보고서로 제출합니다.  

2010. 

주관연구기관명 : 정읍시농업기술센터

총 괄 책 임 자 : 연구개발과장 김종곤

연 구 책 임 자 : 조영숙

협 동 연 구 원 : 자원개발팀장 이주연

농촌지도사 장광규

목 차

Ⅰ. 서 언

1. 현 황........................................................ 3

2. 기술개발의 필요성.................................. 4

3. 연구개발의 목적과 범위......................5

  Ⅱ. 기술개발 수행내용

1. 재 료..................................................... 7

2. 방 법...................................................... 8

Ⅲ. 기술개발 결과 및 연구성과

1. 제조시험결과........................................13

2. 연구성과............................................... 14

3. 우수사례................................................. 15

4. 성분분석결과....................................... 15

5. 시음결과...............................................17

Ⅳ. 지도사업활용방안........................................21

Ⅴ. 참고문헌....................................................... 22

Ⅵ. 관련사진.............................................................23

Ⅰ. 서 언

1. 현 황

가. 벌꿀의 이해

벌꿀(honey; 蜂蜜)이란 꿀벌이 꽃의 밀선(蜜腺; 꿀샘, nectary, honey gland)에서 빨아내어 축적한 감미료로, 빛깔, 향기, 맛, 성분은 벌이나 꽃의 종류에 따라 다르지만 일반적으로 수분 17%, 비중 1.14%이다.

당분은 원래 꽃에 있던 수크로우스가 꿀벌의 입에서 나오는 전화효소의 작용으로 전화당인 과당과 포도당으로 변화된 단당류(單糖類)이기 때문에 흡수가 쉽고 칼로리원(源)으로서 속효성(速效性)이고 영양가가 높다.

벌꿀은 특수한 풍미를 가지고 있으므로 꿀술이나 제과 원료로 이용되기도 하며, 예로부터 약용으로 귀중하게 사용되어 왔다

봄에 꽃이 만발하고 벌의 활동이 왕성할 때 꿀을 채취한다.

1㎏의 꿀을 얻기 위해서는 560만 개의 꽃을 찿는다고 하며,

벌꿀의 종류

한국에서 많이 생산되는 벌꿀은 5~6종류의 특징을 간추려보면

최근에 점점 늘어나는 4월의 산벚나무의 꿀은 미황색의 색상으로서 맛은 별다른 특징이 없어 기호성이 떨어진다. 5월의 아카시아꿀은 투명한 물빛이지만 농축된 진한 벌꿀은 미황색이며 살짝풍기는 아카시아꽃 향기는 어떤음식과도 잘 어울려서 활용도가 높다이어서 피는 때죽나무꿀은 미황색으로서 몸과 마음을 안정시켜주는 안식향의 보고로서 진한 꽃향기를 자랑한다 , 정읍에서 소량생산되는 옻나꿀은 황금색이 찬란하여 어느꿀보다 노랑색이 진하며 상큼한 유자맛이 느껴지는게 특징이다

또한 지극히 드물게 나뭇잎에서 생산되는 감로꿀은 고온건조한 날씨에 식물들이 잎의 수분발산을 막기위해 당분을 내어 잎을 코팅하는 수액을 꿀벌이 모아온 벌꿀로서 한낮에 이슬처럼 분비하는 특징이 있다. 색상은 연한 암갈색을 띠며 군고구마처럼 구수한 맛이난다. 이어서 피는 밤꿀은 짙은 암갈색을 띠며 쌉싸름하면서도 단맛이 강하다 이외에도 지역에 따라 피나무꿀과 대추나무꿀이 소량 생산된다

뉴질랜드의 마누카꿀은 국가적인 지원으로 한국산보다 10배정도의 비싼값으로 팔리고 있으나 항산화물질이 마누카꿀보다 훨씬 많이 함유된 것으로 밝혀진 한국의 감로꿀과 밤꿀은 그에 비하여 너무 초라한 실정이라 할것이다

나. 벌꿀의 가공현황

천연벌꿀은 예로부터 우수한 감미제이며 치료제로 사용되어왔지만 불신을 벗어날 수 없는 특성으로 현재 소비의 대부분을 차지하고 있는 가공하지않은 천연벌꿀의 소비에는 한계가 있으며 더욱이 국내산 벌꿀은 수입산에 시장을 빼앗기고 있어 국내의 양봉가들은 점점 설자리 잃어가고 있음에도 불구하고 벌꿀을 사용하는 일부기업의 유자차, 과자류,음료등에 쓰이는 벌꿀은 설탕을 사용하여 만든 사양벌꿀을 사용하고 있어 양봉농가들에게는 실제적인 이익이 거의 없는 실정이다다. 국내외 기술개발 현황

*가장 한국적인 발효음료 한국의 발효음료는 보리를 싹틔운 엿기름과 쌀을 이용한 전통식품인 식혜가 있으며 최근에는 야생초와 설탕을 사용한 발효효소를 만들어 음용하는 것이 유행처럼 번지고 있으며 설탕의 유통량이 봄이면 급격히 늘어난다는 사실로 미루어 대충 그양을 짐작할수 있다

인터넷을 통한 다양한 종류의 효소만드는 법이 보급되어 더욱 확산되고 있지만 거의 설탕이 사용되고 있다. 그러나 백설탕은 정제된 설탕으로서 미네랄이 부족한 단점이 있고 황설탕이나 흑설탕은 캬라멜색소를 첨가하여 가공하므로서 식물이 뿌리로 흡수하여 꽃을 통해 만드는 천연벌꿀에 비하면 함유된 성분이나 약성이 월등히 부족하다 할 것이다

*시장성 10여년 전부터 정읍,고창,부안지역에서 많이 생산되는 복분자,오디,매실의 생과는 침출주나 설탕을 사용한 과즙추출에 사용되는 것이 일반적이고 이러한 추출방법은 한국만의 독특한 발효문화에서 기인하며 생과를 섭취하는것보다 훨씬 흡수율이 좋으며 저장하기에도 편리한 방법이라 할 것이다 야생초의 발효나 과즙의 발효에서 벌꿀을 사용하는 예도 간혹 있으나 상품화와는 거리가 멀어 아직은 어떤제품도 찾아볼수 없었으므로 벌꿀을 사용한 발효과즙의 시장은 무한하다 할것이다

  특징

  1. 벌꿀.과일의 발효음료 미약

대부분이 색소와 향료로 맛을 낸 음료로서 넘치는 생산에 비해 소비가 미약하여 도움이 되지않는다

2. ......................................

작성중이므로 아직은 빈약하고 두서가 없네요~